MMMMM CHOCOLATE

Manjar de dioses

Guerras se han luchado por él, las compañías continúan ganando millones produciéndolo, y los niños lucharán contigo por la última pieza. Ha existido desde los primeros pueblos de Mesoamérica. Se puede derretir o se puede tener en su forma sólida. Puede ser blanco, oscuro, dulce, amargo, crudo. El chocolate se ha utilizado como moneda y también como una medida para asegurarle que no estará durmiendo en el sofá esta noche.

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Los productos de este árbol tropical han jugado muchos papeles a través de los siglos. Los aztecas usaban el grano de cacao como moneda y como alimento y bebida para los privilegiados. Los españoles introdujeron el consumo de chocolate a Europa, donde, en el sistema médico de la época, los que podían pagarlo usaban el chocolate como tónico y remedio.  Las primeras personas que usaron chocolate fueron probablemente los olmecas, de lo que hoy es el sureste de México. Vivían en el área alrededor del año 1000 AC, y su palabra, “kakawa”, nos dio nuestra palabra “cacao”.

El chocolate ha sido descrito como algo más que un alimento, menos que una droga. Esta descripción señala la posición singular que lo hace popular en nuestras vidas. Popular por la suma de $ 74 billones anualmente, el chocolate comienza como una pequeña flor en un pequeño árbol tropical. Sólo tres de cada mil producirán las vainas de cacao que después de un largo y laborioso viaje, con varios pasos químicos y técnicamente complejos a lo largo del camino, terminará en su mano como una barra de caramelo.  El cacao es la almendra con la cual se prepara el chocolate, placer universal, domesticado en las tierras bajas y presente en contextos arqueológicos al menos desde hace 4000 años. Versátil en sus características culturales, alimenticias y medicinales, el cacao tuvo una importancia simbólica, social, religiosa, política y económica en las culturas del México prehispánico.

 

Origen 

Era conocido como: “bebida de dioses” y de ahí su nombre científico teobroma cacao. Pero sus empleos y difusión también se debían a las funciones que cumplía, como: bálsamo, ofrenda, tributo, moneda, alimento energético, poderoso artículo de intercambio, objeto ritual, símbolo de fertilidad, pócima provocadora de pasiones y emblema de poder y prestigio social. Para comprenderlo desde una perspectiva integral, lo presentaremos desde un enfoque antropológico.

Los registros arqueológicos más antiguos que se tienen de la domesticación y el manejo de la semilla de cacao, indican que fueron los grupos del Golfo de México y de las tierras bajas y selváticas del sur de México, por lo menos hacia 1750 a.C., quienes habían encontrado la forma de procesarlo para convertirlo en una bebida que más tarde se convertiría en un lujo para los mesoamericanos. En efecto, los residuos más remotos de una bebida preparada a base de cacao, fueron localizados en una vasija de cerámica, encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manatí, Veracruz, dentro de la zona nuclear Olmeca, por un grupo de investigadores americanos de varias universidades.

Además se han rescatado otros vasos de cerámica que contenían teobromina, componente marcador de cacao, fechados un poco después de la vasija de Manatí en tumbas mayas de Puerto Escondido, en el Valle de Ulúa, en Honduras; en Colha, Belice, y en Uaxactún, Guatemala. Son famosos los vasos mayas del clásico, que tienen representadas escenas ceremoniales donde el chocolate aparece como parte de las costumbres reales. En otras tumbas del clásico (500 d.C.), como la de Río Azul, sitio arqueológico del Petén guatemalteco, se encontraron objetos de la ofrenda al personaje allí enterrado.

Una tema muy controvertido y discutido por especialistas del campo de la lingüística, ha sido la interpretación etimológica de las palabras cacao y chocolate. Se ha afirmado que la palabra kakao proviene de las lenguas mixezoques, cultura derivada de la olmeca.  De esta zona pasó después al resto del área maya y posteriormente se difundió como préstamo a las demás hablas mesoamericanas, incluido el náhuatl, en donde fue adoptado por razones de prestigio e influencia de las culturas del golfo de México.

Para otros investigadores la palabra chocolate representa un neologismo más reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su mención en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía. Para la palabra chocolate postulan la forma /cikola:tl/, que quiere decir “bebida de batidor” en náhuatl. Con independencia de cuál sea el origen, se prestaron al español y de éste a las demás lenguas europeas. En todo caso, como la planta es nativa de la región sur de Mesoamérica y no se cultivaba en los altiplanos centrales, tanto los lingüistas como los etnohistoriadores y arqueólogos, han esperado encontrar el origen y el centro de difusión de las palabras en los grupos no yutonahuas del límite meridional de esta zona.

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El Proceso

 

El secreto de un buen chocolate industrial parte de la calidad del grano elegido, su fermentado y secado, y se completa en su manipulación en fábrica para conseguir el sabor deseado.

El proceso de tostado y secado así como los aditivos (azúcar de caña, vainilla natural,…) es lo que diferencia a un buen chocolate de un chocolate sin interés.

El grano llega a fábrica y se limpia.  Los granos se tuestan o torrefactan  a fin de realzar el sabor y color. La temperatura, el tiempo, y el grado de humedad dependen del tipo de granos y de lo que el artesano desee conseguir. Si se utilizan distintos tipos de semillas el tostado será diferente para cada variedad.

Se utiliza una máquina para descascarillar los granos y dejar las semillas de cacao o pepitas. Actualmente estas pepitas son un producto en sí porque algunos fabricantes las utilizan para consumir tal cual o como troceadas dentro de tabletas de chocolate (eclats de feves).

La mezcla de granos en las proporciones deseadas se muele en molturadores a una temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo entre 18 y 72 horas. Este proceso, cuidado por cada artesano, es importante para obtener mayor calidad final. Se obtiene con esto  licor de cacao, una masa semisólida que a 40 grados presenta ya cierto olor a chocolate y que contiene cacao y manteca de cacao.

El licor de cacao se prensa a temperatura para extraer la manteca de cacao dejando una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi nulo.
La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate o se deriva a la industria cosmética (en España hablamos de cacao para los labios), médica, etc. para su utilización en distintos productos ya que sus propiedades beneficiosas son muy apreciadas.

La torta de cacao se rompe en fragmentos que se pulverizan para formar el cacao en polvo. Industrialmente se distingue entre polvo de cacao y cacao holandés procesado; en este último los granos de cacao se someten a un proceso de alcalinización, por lo general con carbonato de potasio, para neutralizar la acidez del cacao dando así un polvo oscuro de color más rojizo. Este cacao holandés procesado es altamente apreciado en repostería.

El licor de cacao se utiliza para producir chocolate de calidad añadiéndole manteca de cacao. En este momento se mezclan los otros elementos (vainilla, azúcar, especias, leche, emulgentes (lecitina de soja),…) que en distintas proporciones dan personalidad a cada chocolate. El chocolate de menos calidad se hará mezclando el polvo de cacao con grasas vegetales, azúcar, vainilla artificial (vainillina) espesantes y emulgentes diversos.

La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este refinado mejora la textura del chocolate.

A continuación, el conchado, es de vital importancia para obtener un producto de calidad y desarrolla aún más sabor y la textura, reduciendo la acidez. Conchado es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración (hasta tres días) y la temperatura del amasado (entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.

Una alternativa al conchado es un proceso de emulsión con una máquina que funciona como un batidor pero que no aporta la calidad final. Estas alternativas de reducción de costos no se utilizan por los grandes maestros chocolateros.

El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloración y la floración de grasa en el producto mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo. El chocolate es ahora brillante y suave, de textura homogénea.

 

Los diferentes tipos de chocolates

A casi todo el mundo le agrada el chocolate. Es uno de esos alimentos que no pueden faltar en la despensa, sobre todo para los momentos de bajón. Muchos acaban refugiándose en él. Sin embargo, el chocolate cuenta con un alto contenido en grasas, calorías y azúcares, de ahí que adquiera el título de producto prescindible en la dieta. Desde un punto de vista nutricional no sirve para cubrir las necesidades nutricionales del organismo, ya que los componentes beneficiosos que aporta se pueden obtener a través de otros alimentos. Pero no es lo mismo el chocolate negro que el que lleva leche, por eso hoy te explicamos los diferentes tipos de chocolate que existen.

Una definición más exacta sería la combinación homogénea de pasta de cacao o cacao en polvo y azúcar pulverizada. Para que pueda ser clasificado como chocolate debe contar con al menos el 35% de componentes del cacao. En el mercado hay una gran variedad de este alimento, que se adapta en cierta medida a los gustos de cada uno.

Chocolate con leche: al chocolate puro se le añade leche. Esta mezcla hace que algunos expertos no lo consideren como chocolate. Existen distintas variedades, que pueden tener hasta un 50% de cacao, aunque por lo general resulta más sencillo encontrarse tabletas con menos del 20%. En la fabricación de determinados chocolates con leche emplean grasa vegetal y edulcorantes artificiales para reemplazar la manteca de cacao.

Chocolate negro: al menos debe contar con un 45% de cacao. Cuanto más caco lleve, más amargo resultará y menor cantidad de azúcares y grasas tendrá. Muchas personas que cuidan su alimentación de vez en cuando se dan un capricho en forma de chocolate negra. Con una o dos onzas consiguen saciarse. No tiene nada que ver con el chocolate con leche.

Chocolate con frutos secos o cereales: la base es un chocolate, que puede ser tanto puro como con leche, al que se le sumará entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras o cereales, que pueden ser partidos o enteros.

Chocolate blanco: destaca por sus bajas cantidades de cacao sólido. Se fabrica básicamente con cacao, leche, manteca, azúcar y edulcorantes. La intensidad del sabor se asemeja bastante a la del chocolate negro. En ocasiones resulta frecuente emplear edulcorantes sintéticos y aceites vegetales en lugar de manteca de cacao.

Chocolate con frutas: también parten de un chocolate, que puede ser puro o con leche. Se le añade una cantidad de fruta confitada o desecada que rondará entre el 5 y el 40%. Por lo general suelen llevar trozos de fresa o naranja.

Chocolate fondant: se utiliza sobre todo en repostería para hacer la cobertura de bombones y tartas. Está compuesto por un 40% de mantequilla de cacao y otro 40% de pasta de cacao.

Chocolate de cobertura: lo usan los reposteros para cubrir bombones y tartas, pero también para el relleno. Resulta muy fácil de moldear en capas al tener un 32% de manteca de cacao.

¿Con qué tipo de chocolate te decantas tú?

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El mercado global

La demanda mundial de cacao y manteca de cacao es impulsado por el mercado mundial de productos de confitería de chocolate. A pesar de la recesión económica mundial después de haber tenido un impacto negativo en el mercado de confitería de chocolate en el año finalizado el 30 de septiembre de 2009 (la molienda cayó 4.4 por ciento a 3.5 millones de toneladas) la demanda anual de cacao superó el pico del 2008 en el año 2011, y se situó en aproximadamente 4.0 millones de toneladas en el año 2013, alcanzó 4.2 millones de toneladas en el 2014. Los factores de la demanda con respecto al cacao son alentadores en el actual clima económico, particularmente en Asia, debido a la presión para el suministro y la capacidad de producción de los productores existentes, lo cual crea un entorno comercial muy prometedor para el grupo.

La demanda mundial, representada por las moliendas rastreados por la ICCO, ha pasado de 1.0 millón de toneladas a un estimado de 4.3 millones de toneladas durante el período 1961 – 2014, una tasa compuesta anual del 2.7 por ciento. El consumo de productos de confitería de chocolate está fuertemente ligada a los ingresos per cápita, con una respuesta más elástica demostrado en los países de menores ingresos. Con el ingreso per cápita ahora demostrando crecimiento en las economías avanzadas del mundo y los ingresos per cápita en los mercados emergentes siguen aumentando, sobre todo en Asia, África y Europa del Este y todo los Estados Unidos.

 

Beneficios del chocolate para la salud

El chocolate es uno de los mejores aliados para prevenir la formación de radicales libres y el envejecimiento prematuro de las células, todo esto debido a su contenido de antioxidantes. Su buen aporte de flavonoides nos ayudan a favorecer la juventud de nuestras células, por eso es normalmente usado en mascarillas faciales y corporales.

Se trata además de un alimento altamente estimulante, por eso uno de los beneficios del chocolate más conocidos es el de aportar energía a nuestro cuerpo, ayudándonos a mantenernos alertas y concentrados en nuestra rutina diaria.

Debido a su contenido de antioxidantes el chocolate es un gran aliado para proteger nuestro corazón y mantenerlo saludable. Pero además varios estudios han destacado que uno de los beneficios del chocolate es que favorece nuestro humor, ayudando a disminuir las posibilidades de padecer depresión, todo debido a su contenido de anandamida, un compuesto químico que mejora el estado de ánimo.

El chocolate favorece la producción de serotonina en nuestro cerebro lo que nos ayuda no solo a estar más contentos, como se menciona anteriormente, sino también a combatir la angustia, el estrés y el mal humor, siendo un buen calmante natural.

Esperamos que haya disfrutado de nuestra breve historia sobre los orígenes del chocolate y las diferentes formas en que afecta nuestro mundo, tanto a nivel cultural y socioeconómico. Disfrute del chocolate como quiera: derretido sobre el helado, en su forma sólida como una barra de chocolate o en mole sobre un pedazo de pollo. Disfrute del chocolate como quieras, pero nunca se le olvide disfrutarlo.

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